塩麹、醤油麹、甘酒。麹に興味を持つと、いろいろな名前が出てきます。どれも試したくなるけれど、全部そろえると使い切れるか不安になることも。
まずは、それぞれを「何の味を足したいときに使うか」で見てみましょう。ここでは、塩麹と醤油麹、米麹でつくる甘酒を、いつもの食卓に取り入れる入口として比べます。
三つの違いを、味の役割から見てみる
塩麹は塩味と麹の風味を、醤油麹は醤油の味わいを料理に取り入れる調味料です。米麹の甘酒は、米由来の甘さを楽しむ入口。名前が似ていても、同じ量をそのまま交換できるものではありません。
| 種類 | 味の役割 | 初めて試す場面 |
|---|---|---|
| 塩麹 | 塩味を加える調味料 | 商品案内に沿って、野菜の味付けなどへ |
| 醤油麹 | 醤油の味わいを加える調味料 | 和え物やたれなど、醤油を使う料理から |
| 米麹の甘酒 | 米から生まれる甘さを楽しむ食品 | まずそのまま味を知り、料理への使い方を考える |
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濃さや甘さ、粒の残り方は製品によって違います。表は選ぶための目安とし、実際の使い方は手元の商品の表示をご確認ください。
塩麹は「塩を足す前」に考える
塩麹を使った料理が塩辛くなったときは、ほかの調味料と合わせた量を振り返ってみます。いつもの塩を入れた後に塩麹を加えると、塩味が重なることがあります。
最初は商品に書かれた使い方や分量を手がかりに、一品で試してみましょう。「塩の代わりだから同じ重さで」と一律に置き換えず、料理全体の味付けとして考えます。加熱前の肉や魚を味見することはせず、それぞれの食材に合う調理を行います。
醤油麹は、普段の醤油を使う場面から
新しい献立を作るより、和え物やたれなど、自分がよく醤油を使う料理を思い浮かべてみます。粒が残るタイプと、なめらかなタイプでは、同じ料理でも食感の印象が変わります。
一品に使ったら、ほかに何を足したかもメモしておくと、次の調整の手がかりになります。味が好みに合うかを確かめながら、使う料理を少しずつ広げていきましょう。原材料に小麦や大豆などが含まれることがあるため、アレルギーがある場合は商品ごとの表示を確認します。
甘酒は、まず原材料の表示を見る
甘酒には、米麹を用いたものと、酒粕を用いたものがあります。農林水産省も、この二つを分けて紹介しています。商品名だけでは判断せず、米・米麹・酒粕など、原材料の欄を見てみましょう。
アルコールを避けたい場合は、原材料に加えて、アルコール分や注意表示も確認します。また、「米麹だから甘さを気にせず好きなだけ」と考えるのではなく、食事の中での量や好みを見ながら楽しみます。ここでは健康効果ではなく、味を知ることを入口にしています。
最初の一瓶は「何に使うか」から選ぶ
野菜の味付けで試したいなら塩麹、醤油の風味が好きなら醤油麹、まず甘さを味わいたいなら米麹の甘酒。作りたい一品や楽しみたい場面を決めると、選ぶ理由がはっきりします。
手作りに進むときには、材料、仕込みの方法、保存、使い切る目安まで一緒に学びます。ブルー・フラワーの教室でも、知りたい調味料や、普段どんな料理を作るかをお知らせください。全部を一度にそろえるより、自分の食卓に合う一つから始めてみませんか。
